Les treize desserts servis le soir du 24 décembre pour "lou gros soupà" (le Gros Souper, c’est-à-dire le réveillon) sont une tradition particulièrement vivace en Provence. Cette tradition méridionale est apparue à Marseille à la fin du XIXème siècle, mais elle reprend des coutumes plus anciennes datant du XVIIème siècle. A cette époque, le nombre de desserts servis pour le réveillon de Noël variait selon les régions. La tradition des Treize desserts de Provence a été codifiée au XIXème siècle par le Félibrige, une association de poètes provençaux fondée par Frédéric Mistral.  

Parmi les différents desserts proposées le soir de noël au milieu des amandes, noix et autres nougats, il en est un très spécifique fabriqué par quelques uns de nos boulangers à l’ouest du département des bouches du Rhône ; Le Gibassier à l’huile d’olive et à l’anis.

 

Doit-on d’ailleurs appeler cette fougasse molle sucrée à l’huile d’olive et à l’anis, le gibassier ou la pompe à l’huile ? Les discussions sont encore vives chez nos anciens dont les adeptes de l’appellation gibassier sont toutefois majoritaires. Et surtout  prononcez bien Giba-si-é, en appuyant sur le « i » et en remontant le « é ».

 Il en existe de nombreuses variantes, parfois assez éloignées les unes des autres comme la pompe de Ceyreste, ou la fougasse d’Arles. Mais celui que je préfère c’est celui que l’on trouve chez quelques un de nos boulangers entre le Rhône, l’étang de Berre, et la vallée des Baux. C’est aussi une région dans laquelle on produit une huile d’olive de très grande qualité.

 C’est à Salon dans le centre ancien que l’on trouve l’un des meilleurs Gibassier de Provence, et peut être « du monde », au bas de la rue piétonne de l’horloge et au bien nommé Fournil de l’horloge. C’est une recette qui s’est transmise depuis des décennies de boulanger en boulanger et son succès en fait aujourd’hui une institution dans le petit monde de la gastronomie familiale Provençale.

  Le fournil de l'horloge à Salon de Pvce.

 « Manger un gibassier du Fournil de l’Horloge, c’est comme, pour un chrétien, assister à une  messe au Vatican.” Nous explique Marcel un client de la Boulangerie. ………….

 

“Régulièrement, un client revient parce qu’il déjà a dégusté son gibassier, le temps de rejoindre sa voiture au parking de la place Morgan. Nous confirme Laurel
derrière son comptoir”
. Laurel en tenue de boulangère.

 

Quel bonheur finalement de déguster ce gibassier autour d’un café et de craquer un grain d’anis sous la dent.  Sa réputation dépasse les frontières du département et les connaisseurs viennent de loin pour savourer ce savoir faire unique. Si le jour de Noël, c’est l’embouteillage, la maison le produit toute l’année pour le grand bonheur des gourmets. Donc, pas de panique si vous avez manqué l’occasion pour les fêtes de noël  vous pourrez en déguster encore  toute l’année (FOURNIL DE L’HORLOGE, 96 rue de l’ Horloge, 13300 Salon-de-provence, Tél : 04 90 56 55 74, Ouvert en continu tous les jours sauf le jeudi).

Quand à David notre Boulanger et maître "es" gibassier il est beaucoup moins locace, mais il a quand même  accepté de nous dévoiler quelques un de ses secrets.
 David le boulanger dit "DD "

Recette du gibassier à l’anis;

1 Kg de farine Type 55

200 g de sucre

20 g de sel

80 g d’anis

200 g d’huile d’olive

40g de levure de boulanger.

Rajouter un peu d’eau pour ramolir la pâte

Mélanger le tout

Pétrir

Former des Boules de 300 g

Abaisser au roulot

Entailler comme bon vous semble

Laisser pousser

Cuire à 220 °

 Mais pour ceux qui ont lu l’article jusqu’au bout voici la démonstration en image par étape.

 

Faconnage et défournement.

Vous verrez, c’est presque simple. Encore faut-il, comme le disait Salvador Dali, qu’au dernier moment …un petit ange passa au dessus de votre épaule.



Allez, Le café est servi.